Totani ripieni

Tutte le mie ricette di pesce hanno un unico comun denominatore: Arbatax.

Arbatax è il luogo dove ho cominciato ad apprezzare e cucinare il pesce.

Il nome deriverebbe dall'arabo "arba'at'ashar" (dialettale "arba'tash") che significa 'quattordici' e che potrebbe indicare la quattordicesima torre di avvistamento simile a tutte quelle presenti nella costa sarda.

Arbatax nasce come borgo di pescatori, che agli inizi del Novecento arrivarono dall'isola di Ponza e che piano piano si stanziarono nella penisola omonima, anche grazie al fatto che i sardi di allora non erano certo dediti alla pesca, per cui i nuovi arrivati trovarono un posto tutto per loro.

Oggi Arbatax è la porta dell'Ogliastra con il suo porto e il suo piccolo aeroporto e non è più un piccolo borgo di pescatori, anche se la parte vecchia è ancora riconoscibile grazie alla sua architettura.

Ed ora la ricetta, che uno di quei pescatori mi ha regalato....

Ingredienti per quattro persone: 

4 totani grandi, 2 uova, uno spicchio di aglio, prezzemolo, 100 g. di pangrattato, 70 g. di uvetta, pinoli, un bicchiere di vermentino, 250 g. di polpa finissima di pomodoro, sale, pepe bianco, olio e.v.o.

Mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida.

Pulite i totani e tritate i tentacoli. Mettete i tentacoli tritati in una padella con lo spicchio di aglio tritato finemente (a cui avrete tolto l'anima) e mezzo bicchiere di vino. Fate andare per qualche minuto a fiamma medio alta.

In una ciotola mettete i tentacoli e il loro sughetto, aggiungete le uova, l'uvetta ammollata, una manciata di pinoli, prezzemolo tritato, sale, il pangrattato e una macinata di pepe bianco. Mescolate e riempite i totani (non troppo, altrimenti scoppiano), chiudeteli con degli stecchini.

In una casseruola ampia mettete due cucchiai di olio, la polpa di pomodoro, prezzemolo tritato e il restante vermentino, adagiatevi i totani ripieni e fate cuocere, coperto per 20' a fiamma bassa.

Rigirate i totani di tanto in tanto.

Una volta cotti tagliate a fette i totani e ricoprite con la salsa di pomodoro.

Il connubio dell'acidità del pomodoro non troppo cotto con il dolce del ripieno è semplicemente divino...

Solitamente rimane sempre un po' di ripieno che potete utilizzare aggiungendo un uovo, poca farina un po' di lievito istantaneo per salati, ottenendo delle ottime frittelle da servire come antipasto.

Accompagnate naturalmente con un buon vermentino...

Buon appetito........